腌制辣白菜
31人浏览 3人收藏 0人做过 APP中查看更多做法
作者：
帅帅-29
每年都会腌一次，这次记录清楚一下了方便以后使用。我做的这个是甜口的，发酵到一个月以后再室温放一下就会变甜酸可口了。那样就得快点吃完了哦！我一般都是冰箱冷藏放3个月再吃！每次用干净无水的筷子取出来，再密封好，就能吃好久，保存好的话半年都不会坏哦！
没有大地鱼粉有两个办法，一个方法是大地鱼干先不放油干煎煎香再加入水煮10min放凉捞出鱼干，煮鱼干的水量出400g用来煮糯米糊用。另一个方法是用紫菜或者洗掉盐巴泡发好的海带煮水再晾凉煮糯米糊用哦！大地鱼粉很方便，平时做饭也会用到，买来也不贵，大家也可以尝试一下哦！
用料
白菜
7斤
白萝卜
6斤
韭菜
100克
苹果
670克
梨
340克
洋葱
500克
姜
40克
大蒜
剥皮后200克
糖
90克煮糯米粉+800克左右最后调整酱料味道
细辣椒粉
100克加糯米粉+20克拌萝卜丝
粗辣椒面
100克加糯米粉
鱼露
60克
盐
适量至少300克
糯米粉
100克
虾酱
20克
小香葱
50克
水
420克熬糯米粉
大地鱼干粉
15克
凉白开水
至少1000克
腌制辣白菜的做法步骤
步骤 1
白菜洗净，去掉表面一层菜叶，菜帮也切掉一层，有些霉菌就去掉了哦！2刀一颗白菜切为四份，只切菜梗，菜叶用手直接撕开就行。
步骤 2
在每一层白菜上面都撒一些盐，然后把白菜落到大盆子里，用白开水加100g盐融化开，差不多就行，不能是热水。加盐的白开水倒入装白菜的盆里，腌过白菜4/5处。找个重物压在白菜上面，一定要干净没有生水的东西，全程都尽量保证白菜没被生水污染。后面白菜腌制过程中会不断出水，盆里要留出白菜出水的地方，不然就溢出来还得清理卫生！腌制8个小时，白菜腌完会变软，挤干盐水。
腌好的白菜，从腌菜水盆里先洗掉上面没有融化的盐巴用手拧干。再新换一盆白开水，把白菜放里面再洗一遍，拧干水分。🏁重点所有的盆都要没有油没有生水，不然费劲腌的菜隔几天就发霉了哦！
步骤 3
1*♥白菜腌制出水的空闲时间来做辣椒酱。这个辣椒酱真的超好吃，即使拌米饭也是超绝的哦！
2*♥先做糯米糊～100g糯米粉+420g水+90g白糖+大地鱼粉15g+虾酱20g+鱼露60g混合均匀没有颗粒，中火不断搅拌直至全部糯米粉都熟了，成黏糊糊的了，变成一个颜色了，关火加入100g细辣椒面+100g粗辣椒面，搅拌均匀放一边晾凉。国内的余温也会帮助杀掉辣椒里面的细菌哦！还可以让辣椒面颜色更红更亮哦！
3*♥萝卜去皮擦丝，加适量盐腌制出水，得腌个半小时以上，然后挤干水分，加入20g细辣椒面拌均匀，加入到冷却的糯米糊里。
4*♥500g洋葱+蒜米200g+姜40g打成泥倒入凉透的糯米糊里。有生水就用纸巾擦干，或者放白开水里洗一下，姜去皮。
5*♥苹果670g+梨340g去皮去核切成块打成泥倒入凉透的糯米糊里。不能有生水。
6*♥韭菜，小香葱洗干净甩甩水，然后放一边风干掉水份。最后还有一点水拿纸巾吸掉。也可以洗干净后用白开水再洗一下，这样后面留点水也没关系。切成段最后加入到糯米糊里
7*♥☞☞提示^O^可以提前准备两盆白开水，后面洗干净蔬菜和水果后再在白开水里清洗两遍就会没有生水了！！我的这个麻烦就是在于要保证没有生水，后面盐和糖够量的话，能保存1-2年都没问题的！我上次做的辣椒酱吃了2年都没有发霉变质哦！
8*♥所有都混合到糯米糊里，要加盐和糖了哦！因为每家吃的盐的咸度和糖的甜度都不一样，所以盐和糖的准确量没有办法给到大家。要边加边尝的哦！但是一定糖不少于500g，盐不少于70g吧，一定要边搅拌边加，加的少了，辣白菜会发酸坏掉！大家吃过烤肉店的辣白菜，酱就是比那个更甜更咸才行。腌制白菜后，味道都会变淡的！糖多放也是起到了保鲜防止发霉变质的作用！！使劲放糖，别担心！！！
步骤 4
把拌好的辣椒酱一层一层均匀抹在每一层叶子上，然后抹好一个，就给它叠着卷起来，一层一层的码在泡菜盒子里。多抹酱不要怕浪费，抹的够多后面才腌制更入味！
步骤 5
1*♥最后把掉下来的叶子也裹满酱放在最上面，上面再铺上一层酱，这样能保证每一片叶子上面都隔绝了空气不会氧化变色。腌的容器要留出来空间，在发酵过程用会多出来蔬菜发酵的汁水，如果太满就会溢出来的。
室温如果超过30度放室内10来个小时，就得放进冰箱里冷藏发酵，往冷藏第三层放，第一层温度高不适合。
如果室内温度低20度左右，就放2-3天再放冰箱冷藏发酵，判断什么时候放冰箱冷藏，就是看看辣白菜有没有开始发酵出水了！出水了就要马上冷藏发酵哦！
2*♥这个方子难点就是后面调味要自己控制盐和糖的用量，如果味道腌制淡了，就建议3天内吃完，3天后亚硝酸盐会逐渐增多对身体不好，可能还没有到1个月你腌制的辣白菜就坏掉了哦！
3*♥味道媲美东北的吉峰辣白菜！有了水果蔬菜的加入其实更加鲜美！腌制至少一个月，让亚硝酸盐充分溶解转化为氨基酸，越久越好吃，3个月口感最好！
4*♥
步骤 6
这个辣椒酱会剩下一些，后面自己做韩国拌饭，辣椒酱炒五花肉，煮泡菜肥牛豆腐锅都超级好吃😋辣椒面的选择，不能吃辣的购买的时候一定要买不辣的辣椒面。我不能吃辣，买的这次是微辣的，虽然辣，但是非常下饭！但是我下次还是会选择买不辣的辣椒面😃这个图片借鉴别人的，我这个就是给自己一个记录，哈哈，没啥商业用途哈…
菜谱创建时间：2025-05-21 23:16:03